"Вы сюда приехали, чтобы записывать сказки, понимаете ли, а мы здесь работаем, чтобы сказку сделать былью!"
Кавказская пленница, или Новые приключения Шурика

1.ВВЕДЕНИЕ

1.1.  Название и описание вида профессиональной деятельности.

1.1.1. Название вида профессиональной деятельности:

 

Кулинария.

1.1.2 Описание.

       Повара занимаются планированием меню, приготовлением различных блюд и коммерческой кулинарией. Пищевая промышленность включает в себя ряд интересных возможностей для повара занять вакансии различных типов. Спектр профессиональных обязанностей повара колеблется в зависимости от специализации и места его работы. Приготовление вкусной и здоровой пищи, соответствующей экономическим и медицинским нормам- обязанность повара.

       В зависимости от типа и размера заведения, в сферы обязанностей повара входит:

-  приготовление блюд по рецептам и требованиям;

-  создание и тестирование новых рецептов;

-  управление профессиональным оборудованием;

-  нарезка мяса, определение размеров порций, приготовление соусов, подливок, гарниров ит.д.;

-  подготовка блюд к подаче;

-  приготовление закусок и компонентов;

-  планирование сбалансированного меню;

-  оценка стоимости блюда;

-  хранение продуктов по особым технологиям;

-  учет кухонного инвентаря;

-  эффективное руководство и общение с коллегами.

1.2.       Документация:

Все эксперты и конкурсанты должны знать техническое описание

1.3.     Дополнительная информация

1.3.1. Техническое описание касается только профессиональных вопросов.

         Изучать ее необходимо вместе со следующими документами:

-       WSR — регламент проведения чемпионата;

-       WSR — онлайн-ресурсами, указанными в данном документе;

-       Положениями техники безопасности и охраны труда, принятыми в Российской Федерации.

2.ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ НАВЫКИ И ОБЪЕМ РАБОТ.

       Участниками конкурса могут быть: ученики выпускных классов общеобразовательных учреждений (9-11 классы) и студенты учреждений профессионального образования, включая выпускников в возрасте до 22 лет.

       Конкурс является демонстрацией профессиональных навыков. Тестовые испытания состоят только из практических заданий.

         2.1. Определение профессионального уровня. Оценка профессионализма поваров.

       Данная система оценки профессиональных навыков показывает ступени профессионального развития повара от новичка до шеф-повара и выше. Развитие происходит постепенно. Профессионализм дает определенные возможности, с развитием которых идет и карьерный рост. Именно поэтому человеческий фактор играет в данной профессии весьма значительную роль. Стандарты Организации определяют уровни профессионализма и задают конкурсные стандарты.

Знание ингредиентов и меню

Особенности продуктов:

  • знание соотношения качества ингредиента со сложностью меню;
  • знание сезонного распределения продуктов;
  • знание технических свойств ингредиентов;
  • распределение ингредиентов по категориям согласно их пищевым свойствам и принципам обработки;
  • возможность выбора правильного продукта при планировании меню;
  • знание маркировки ингредиентов различных типов.

Здоровое питание:

  • знание принципов здорового питания;
  • знание потребностей потенциальных гостей;
  • приготовление блюд.

Контроль качества:

  • соответствие стандартам качества;
  • сортировка ингредиентов по качеству;
  • определение качества ингредиентов органолептическим способом;
  • определение метода обработки продукта в зависимости от качества;
  • знание уровней качества.

Подготовка к приготовлению блюда;

Методы приготовления:

  • знание физических и питательных свойств;
  • подборка подходящего оборудования для приготовления;
  • технология сохранения питательных свойств продуктов;
  • работа по рецептам;
  • выбор правильного метода обработки ингредиентов для блюд;
  • рассчет времени приготовления блюда;
  • применение методов приготовления различных продуктов;
  • совмещение методов приготовления ингредиентов блюд;
  • расчет изменений веса продуктов в процессе приготовления;
  • тушение, жарка, приготовление на пару;
  • применение различных техник нарезки;
  • рассчет порций;
  • нарезка мяса;
  • снятие мяса с костей для последующей обработки;
  • приготовление рыбы целиком;
  • составление рабочего плана приготовления блюд.

Порционное приготовление:

  • приготовление простой пасты;
  • приготовление маринадов;
  • обработка продуктов;
  • приготовление стандартных блюд международной кухни из мяса, рыбы и птицы;
  • приготовление и подборка общих гарниров;
  • приготовление и раскладка по порциям различных типов;
  • раскладка по порциям и нарезка мясных блюд;
  • профессиональное использование трав и специй;
  • приготовление дополнительных блюд;
  • координирование кулинарных заданий и приготовление блюд по рецептам;
  • использование уникальных методов;
  • приготовление блюд перед клиентом;
  • приготовление фирменных блюд;
  • сочетание продуктов, методов приготовления и раскладки по порциям;

Хранение:

  • технологии правильного хранения;
  • следование санитарным нормам хранения;

Санитарные нормы:

  • подготовка и санитарная обработка рабочей зоны в соответствии с общепринятыми стандартами;
  • соблюдение санитарных условий хранения, обработки и подготовки продуктов к приготовлению блюд;
  • поддержание правильной температуры хранения.

Подборка и обработка:

  • использование традиционных кухонных инструментов и современных технологий и знание принципов их работы;
  • организация сопутствующих процессов:
  • раскладка по порциям;
  • расчет количества продуктов в порциях;
  • использование неизрасходованных ресурсов;

Рецепты:

  • дополнение рецептов собственными идеями;
  • создание рецептов;
  • запись и учет в процессе создания рецептов;
  • владение стандартными рецептами.

Расчеты:

  • подсчет выхода блюд в граммах.

Делопроизводство:

  • внешность;
  • этикет и дружелюбность;
  • подачапорционныхблюд;
  • особенности типов обслуживания;
  • знание видов подачи блюд;

Социальная и личная адаптация:

  • целеустремленность;
  • расстановка приоритетов и составление плана действий;
  • выполнение плана действий;
  • нахождение решений текущих проблем и ответственность.
  • работа на кухне;
  • готовность принимать новые идеи;
  • создание дружелюбной атмосферы.

3.      КОНКУРСНЫЕ ЗАДАНИЯ

Конкурсант самостоятельно выполняет:

  • приготовление блюд из мяса, рыбы, птицы;
  • приготовление национальных блюд, включая:

ü  горячие и холодные закуски;

ü  блюда из рыбы;

ü  горячие и холодные блюда из мяса и птицы;

ü  гарнирование и декорирование;

ü  блюда из картофеля и других овощей;

Задания:

  • отбор материала;
  • общая подготовка ингредиентов, приготовление блюд, раскладка по порциям;
  • поддержание чистоты в рабочей зоне;
  • правильное хранение блюда;
  • приготовление инвентаря;
  • приготовление и нарезка овощей;
  • разделка сырого мяса, птицы;
  • разделка и филировка рыбы;
  • приготовление блюд из мяса;
  • блюда из птицы, рыбы;
  • создание рецептов;
  • нарезка, раскладка по порциям и дополнение гарнирами блюд из мяса, рыбы и птицы;
  • расчет количества и качества ингредиентов для выполнения задания.

3.1.     Формат проекта.

Формат задания – серия заданий на 2 дня конкурса с промежуточными оценками в конце каждого дня.

3.2.     Требования по разработке

Эксперты разрабатывают конкурсное задание совместно, как и критерии оценки, а также погрешности в расчетах. Объективная и субъективная оценки разрабатываются совместно с рабочим наблюдателем. Список сырья и инвентаря также согласуется с рабочим наблюдателем.

       Организаторы конкурса разрабатывают конкурсное задания за 1 месяц до конкурса, которые предоставляют возможность участникам конкурса, приготовить любое желаемое блюда из мяса, птицы, рыбы и национальное блюдо.

4.      ОБЩЕНИЕ И ОПОВЕЩЕНИЕ

4.1    Форум.

       Все предконкурсные обсуждения проходят на особом форуме: 

http://www.wsr-alania.ru/index.php/index

 Изменения принимаются только после предварительного обсуждения на форуме.

4.2    Информация для конкурсантов.

Информация для конкурсантов доступна по адресу: 

http://www.wsr-alania.ru/

       Информация включает:

- правила конкурса;

- техническое описание;

- дополнительную информацию.

5.      ОЦЕНКИ

5.1.  Критерии оценки.

       В данном пункте предоставляется описание принципов оценки, экспертами конкурсных заданий, включая соответствие процесса и результата необходимым требованиям.

         В данном пункте определяются критерии оценки и количество баллов, начисляемых конкурсанту. Общее количество баллов - 100.

 

                № участника

№ задания

Ф.И.О.

Гигиена и внешний вид

Время приготовления

Требование к качеству блюда

Ответ

Итого

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус

Запах

Подача

1

7

Иванов

1-20

1-10

1-10

1-10

1-10

1-10

1-10

1-10

1-10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Присуждаются баллы от 1 до 10:

10–отлично;

9-очень хорошо;

8- хорошо;

7- относительно хорошо;

6- приемлемо;

5- слабо;

4- неудовлетворительно;

3- плохо;

2- очень плохо;

1–неприемлемо.

5.2.     Оценка владения профессиональным навыком.

Владение профессиональным навыком оценивается по нескольким категориям. Критерии оценки обнародуются и снабжаются пояснениями принципов судейства. Пример аспектов оценки:

-       гигиена;

-       личная гигиена;

-       чистота рабочего места;

-       подготовка;

-       утилизация отходов;

-       время подачи;

-       использование дополнительных ингредиентов;

-       температура подачи;

-       демонстрация профессиональных навыков;

-       качество готовой продукции;

-       организаторские качества;

-       подача;

-       аккуратность подачи;

-       соответствие заданию;

-       размер порции;

-       аккуратность;

-       творческий подход;

-       точность следования рецепту;

-       вкус;

-       текстура;

-       гармония и баланс вкусов.

Оценки должны быть выставлены в соответствии с заранее оговоренными критериями и системой судейства, разработанной экспертами. Количество баллов зависит от оцениваемых аспектов.

5.3.Процедура оценки.

            Готовые блюда подаются в определенное время. После 5 минут задержки конкурсант теряет 5 балла, после 8 — еще 3. После 10 минут задержки все баллы за качества блюда теряются.

В ходе конкурса каждый эксперт оценивает всех конкурсантов и дегустирует все блюда. Это установлено расписанием всех конкурсных дней. Эксперты, оценивающие качество блюд вслепую, должны оставаться в специально отведенном помещении на протяжении всего этапа конкурса, покинуть помещение можно только группой с разрешения старшего эксперта. Когда эксперты покидают свою комнату, они не должны идти в рабочую зону конкурса. Эти эксперты должны возвратиться в свою комнату за 30 минут до подачи блюд.

6.      безопасность

       Соблюдаются в соответствии с законодательством Российской Федерации в области здравоохранения и безопасности труда.

       В рабочей зоне должны быть брезенты для тушения пожара и аптечки первой помощи.

Перед началом соревнований каждый из участников получает инструкцию по технике безопасности и расписывается в журнале.

7.      МАТЕРИАЛЫ И ОБОРУДОВАНИЕ

       Каждый конкурсант приносит с собой санитарную книжку, одежду (поварской халат, брюки, фартук, полотенце, поварской галстук (по желанию), поварской колпак, рабочие туфли с закрытыми носами, перчатки), а также может собственный инвентарь.

       Элементы инфраструктуры, оборудование и материалы предоставляются стороной проведения конкурса. Список инфраструктуры доступен по адресу 

http://www.wsr-alania.ru/index.php/kulinariya/infastrukturnyj-list-po-kompetentsii-kulinariya

       Список инфраструктуры включает все, что необходимо для выполнения конкурсных заданий. Организатор конкурса дополняет список точным количеством необходимыхматериалов, их особенностей.Инфраструктура, предоставляемая организатором, включена в отдельный список.

Перед каждым конкурсом эксперты обязаны проверить и скорректировать список, а также согласовать его с техническим директором.

8.      ПОСЕТИТЕЛИ И ПРЕССА

         Способы привлечения максимального количества посетителей и прессы:

-      проведение ярмарки вакансий;

-      расположение экранов, показывающих информацию о конкурсантах и этапы их работы;

-      описание конкурсных проектов;

-      объяснение зрителям, в чем заключаются действия конкурсантов;

-      предоставление информации о конкурсантах.

Регистрируйтесь через форму входа для вставки комментариев